每年315，猶如“現(xiàn)形記”一般，很多藏在黑暗中的黑幕，被暴露在光天化日之下。 天是3月15日，消費者權益保護日，這不， 國內(nèi)某重點肉品加工企業(yè)#生產(chǎn)車間亂象#已經(jīng)在15日的一大早高掛熱搜！ 亂象：工作服發(fā)黑發(fā)臭、豬排掉地直接入袋等 肉制品車間亂象的暴露源于消費者多次購買到變質的火腿腸的投訴，記者順藤摸瓜發(fā)現(xiàn)問題。 視頻中工作服發(fā)黑發(fā)臭、豬排掉地直接裝袋入庫、消毒環(huán)節(jié)太隨意、 風淋系統(tǒng)形同虛設、操作員體檢走過場無健康證直接上崗等。 作為國內(nèi)某重點肉品加工企業(yè)，竟然也會出現(xiàn)如此嚴重的食品安全問題。 民以食為天，食以安為先，食品安全問題屢打屢犯實在讓人痛心。 高贊熱評：“感動，原來真給用豬肉了”，消費者的胃逐漸被鍛煉強大了。 正如網(wǎng)友所說，車間亂象，企業(yè)、監(jiān)管、懲處司法都有一定的責任。 此時再譴責病企業(yè)的良心何在已毫無意義，而是深思該如何加強監(jiān)管、加大懲處。 作為中國特色社會主義現(xiàn)代法治國家，有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，16個字鏗鏘有力， 我們?nèi)绾斡玫娜斯ぶ悄堋⒋髷?shù)據(jù)技術、精準的現(xiàn)代科學分析手段 讓劣質食品無法藏匿、魚龍混珠，食品安全違法行為無處遁形？ 給執(zhí)法必嚴提供有力的、客觀的、精確的、高效的現(xiàn)代科學分析技術呢？ 早在2012年震驚全國的”地溝油“事件中，紐邁分析的低場核磁共振技術就參與其中并不斷完善方法，利用低場核磁指紋圖譜實現(xiàn)實現(xiàn)了對典型食用油品質和種類的快速、準確（該項目為上海市科研計劃項目并已于2021年順利通過驗收）。
十多年來這些年低場核磁共振技術以其快速、無損、綠色的優(yōu)勢參與了“假明膠”、“注水肉”、“注膠蝦”、“油脂摻假”、“三聚氰胺”、“水中雙酚A”的定性、定量鑒別，并取得較好的區(qū)分鑒別成果。 方法原理：豬肉中的水分根據(jù)其流動性強弱可以分為結合水、不易流動水和自由水。 結合水是指與肉塊中蛋白質相互作用的水，在低場核磁共振信號中橫向弛豫時間（T2）約為0-10ms，其流動性受到限制，約占水分總量的 5%。 不易流動水主要存在于纖絲、肌原纖維及膜之間，T2弛豫時間為30-60ms，約占水分總量的 80%。不易流動水性能主要取決于肌肉對不易流動水的保持能力，其流動性略高于結合水。 結合水，自由水指的是存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，T2弛豫時間為100-400ms 約占水分總量的 15%。 圖：豬肉注水量不同其T2弛豫圖譜變化 來自：International Journal of Food Engineering 2019 通過注入不同量的水分，豬肉的不易流動水、自由水的弛豫時間和峰面積都發(fā)生了明顯變化。具體變化趨勢不再解釋。利用不易流動水、自由水對注水肉中外來水的特異性指示，借助化學計量學分析方法——主成分分析。 圖：基于主成分分析對不同注水量的豬肉的LF-NMR信號處理 結果顯示：借助主成分分析對不同豬肉的LF-NMR弛豫信號分析發(fā)現(xiàn)，未注水肉和注水肉可明顯區(qū)分，且注水量越高，在PCA圖中越靠右。總結：低場核磁共振技術具有無損、快速、綠色、樣品無需處理的突出優(yōu)勢，加上十幾年來日益完善的方法學探索，為食品安全快速檢測、現(xiàn)場監(jiān)管執(zhí)法中提供重要的技術支持。 市面上常見的對蝦摻假手法為在頭部注入明膠，因明膠從顏色、質地都接近蝦本身，加上明膠本身性質穩(wěn)定不易腐敗變質，因此常用于不法商販的常見技倆。
圖：注膠蝦的LF-NMR無損監(jiān)測 來自：Journal of Food Quality, 2018 拉膠在1231 ms處出現(xiàn)了大面積的弛豫峰，說明膠體內(nèi)存在大量流動性較強的自由水， 是造成注膠對蝦衰減變慢的主要原因。樣品注膠后，衰減信號發(fā)生規(guī)律性變化；A24、總峰面積（ATotal）隨注膠量增加顯著增長。衰減信號、 A24 、 ATotal可用于進行蝦注膠摻假識別和注膠量的預測。 圖：借助PCR-PLS對不同注膠蝦的LF-NMR弛豫信號分析 當然，低場核磁在肉品中的研究不僅限于以上，在含水量定量研究、加工過程的定性監(jiān)測等方面有著廣泛的應用，附上低場核磁共振技術在肉品中的應用目錄，感興趣的老師可聯(lián)系我們工程師獲取。
一邊是食品不安全，一邊是疫情反彈 愿山河無恙 中國加油！ 回到開頭對于火腿腸工廠亂象的討論，一邊是食品安全觸目驚心，層出不清；一邊是國內(nèi)疫情嚴重的事實，每日新增確診病例幾百上千例的特殊時期，二者放在一起心中有說不出的滋味。 圖：吉林大學醫(yī)務人員和志愿者為保障師生就餐辛苦準備 現(xiàn)在我們每一個普通老百姓積配合國家的防疫工作，和我們堅強勇敢的醫(yī)務工作者站在一起，風雨同舟、共同抗疫。疫情雖可怕，人心更溫暖。從2020-2022，我們積累這么多豐富且有效的抗疫成功的經(jīng)驗，相信我們這一次也一定能戰(zhàn)勝病毒，疫情都不怕， 解決好食品安全問題更不在話下。 守護舌尖上的安全，需要企業(yè)的自省，需要消費者的監(jiān)督、需要市場的監(jiān)管、需要法律的規(guī)范和嚴懲，也需要我們國產(chǎn)儀器為監(jiān)管執(zhí)法提供可靠有效的科學分析手段，紐邁分析一定會肩負責任，義不容辭，為食品安全監(jiān)管保駕護航！ |
